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【专题策划】让每个山西人魂牵梦绕的山西面食

山西文旅集团           2019年08月27日


 

本期山西文旅集团融媒体

专题策划:盘点山西面食

 

 

世界的面食在中国

中国的面食在山西

 

山西

可谓面条的圣地

因出产各种杂粮

山西每一地的面条都不相同

 

山西的面条有多少种

山西人自己都说不清

生活在表里山河的人们

用双手挖掘颜色最深沉的宝藏

又用双手制作出最白净的饮食

 

 

山西种植、食用小麦的历史已有数千年

作为曾经“贫瘠到只有面粉”的省份

围绕这单一的食材

我们山西人倒真真琢磨出了数不清的花样来

 

在街头煮沸的大锅前

在各色面食的汇集的饭店里

在每个平凡家庭的厨房内

山西人用面塑造着祖祖辈辈的生活

 

刀削面

 

一团泛着油光的劲道面团,被削面师傅捧在怀里,面前是一口滚开的大锅。人与锅的距离,可依师傅手艺灵活调整。左手托面,右手持刀,手起刀落,雪白的刀削面鱼贯飞出,落入锅中,溅起几滴沸水。

 

 

与其他的面食相比,削面的过程更像是一场武术表演。外地人见了,常忍不住多看几眼,土生土长的老西儿则不以为意,径直坐下,安心等着面条上桌。

 

单是一个刀削面,在山西境内,都分出了两个流派,一个是太原派,一个是大同派。如果说,面食能代表山西的,一定是刀削面。

 

不过,要是亲身到三晋大地走一遭,你就会发现,山西人会做的远不止刀削面啊!

 

莜面栲栳

 

 

相传李渊父子在太原起兵时,就是用这种面食犒劳三军的,栲栳一词,即由犒劳一词演变而来。

 

做莜面栲栳,一定要把握好三点:一是沸水和面,二是快速搭卷,三是掌握火候。莜面栲栳,要求成形美观与口感筋道完美结合,故而对技术要求极高。

 

揪片

 

 

在山西,揪片是一种最寻常的家常便饭,在面条纷纭的山西独树一帜。

 

揪片,顾名思义,就是用手揪下的面片。先将和好的面擀开,再切成长条,在锅边揪成一小片一小片的面片,边揪边煮,虽做法简单,却因面片容易入味而极其美味,食之爽滑筋道,是家常便饭的代表。

 

拉面

 

 

 

是山西独具地方风味的面食名吃。拉面可以蒸、煮、烙、炸、炒,各有一番风味。拉面的技术性很强,要制好拉面必须掌握正确要领,即和面要防止脱水,晃条必须均匀, 出条要均匀圆滚,下锅要撒开, 防止蹲锅疙瘩。拉面根据不同口味和喜好还可制成小拉条、空心拉面、夹馅拉面、龙须面、扁条拉面、水拉面等不同品种。

 

山西家常焖面

 

 

豆角焖面最好吃,山西人夏天的最爱!跌上一大碗焖面(山西人说吃面不叫吃面,叫“跌”面,从这个字也能看出山西人对面食的热爱)再啃上一瓣蒜,天上人间!

 

剪刀面

 

 

 

顾名思义,用剪刀剪出的面条,犹如吴淞江水中的银鱼,不仅民间喜食,还成为历代御面。剪刀面,因制面工具用剪刀而名,又因剪出的面条呈鱼形,亦叫剪鱼子,其制法起源于隋末。民间相传,太原公子李世民读书练武、聚才谋义,武士彟慕名拜访,时值晌午,李世民私留书房用餐。正在裁衣的长孙氏来不及备饭,急和面团用剪刀细细剪下,煮后呈食。武士彟叹曰:纷乱当世,公子大略;面如天下,亦当速剪。后来李世民父子起兵大唐故地晋阳,以“剪面”之势攻取长安,统一了山河。后来杜甫身处藩镇割据,有诗 “焉得并州快剪刀,剪取吴淞半江水”,一言睹王宰作画如剪裁风景,二言思太宗英武盼朝政一统。

 

猫耳朵

 

 

猫耳朵是山西人的日常主食,把面和得软软的,搓成大拇指的条子,再压成蚕豆大的小块,然后用拇指食指捏着一转,便被卷成像猫耳朵一样。在开水里煮熟它,捞起来再配作料大火一炒,耳卷里吸存着汤汁,味道饱和,吃起来十分鲜美。配料各随其便,一般人用韭菜肉丝和虾米,这样已经很够味了。

 

擦圪蚪

 

 

把和好的白面按在扁眼的擦子之上,从擦子下漏出掉入开水锅里,然后煮熟,再配以各种浇头、打卤食用。这种面食极易嚼食,易于消化,非常适宜老年人及牙齿不良的人食用。

 

饸饹面

 

 

饸饹是将压制饸饹的机械置于锅上,把和好的面团塞入木制、铁制的压制机械筒内,强力下压,挤出圆柱型面条,下锅煮熟,打捞出锅放入凉水盆中,稍凉捞出,搓少许食油,放在浅形容器中使用,吃时在调料锅内加热浇稍子即成。

 

手擀面

 

 

手擀面是一种非常常见的北方面食,在山西面食中也占据了很重要的位置,在晋南叫做“其子”。口感筋韧,面香浓郁, 营养健康,强身养胃等特点。擀面制作简便,可随吃随煮,浇菜带汤均可,特别适宜小孩及老人食用。

 

莜面鱼鱼

 

 

莜面鱼鱼,是朔州颇具特色的风味食品。当地有“谁吃谁称赞,吃饱还想吃”的说法,就是指人们对此食品吃后的感觉。莜面鱼鱼要真正做到美味适口,并非易事。除了配制好底料(山药、蔬菜、豆角、肉片)等混合熬菜外,重要的是和好面,过不了这一关,面鱼就不会有筋道(或有筋骨)。和面必须用凉温水泼好,再用拳头和手掌交替揉踩,直到面团中挤出空气,发出噗噗的响声,才能双手搓出数尺不断的鱼鱼,鱼鱼搓好后,轻轻撒在事先熬好的菜上面,然后盖实加温,焖8-10分钟,熟后即可食用。如有条件吃时另加少许香菜、葱段、大蒜末、炝辣椒,就更美更香了。

 

......

 

来到山西的外省人,通常很快就会发现,山西人讲“吃面”,吃得也许并不是面条。山西人还执着于在面的形状上下功夫,他们几乎穷尽了面粉与水混合后的一切可塑性,各种花馍、年馍、闻喜煮饼、孟封饼、石头饼等)

 

 

一碗面 

就是山西人吃进肚中、长在身体里的文化

一碗面

就是融入山西人骨子里的精神

 

做一碗道地的面条

何尝不是对生活的柔情

又何尝不是对地域文化的传承

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