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【专题策划】一个饼,包含着独属山西的味道

山西文旅集团           2019年08月28日


 

 

本期山西文旅集团融媒体

专题策划:山西的饼

 

 
一只小小的饼
浸润着
一揉一捻的力道
一盖一烤的功夫

 

一年四季
晴雨不变

 

浸染了几代人的回忆
成为了烙印在山西人灵魂深处的味道
 
太谷饼

 

 
甜、绵、香、酥、鲜
原料:
精白面、白糖、胡油芝麻、蛋清
制作方法:
用蛋清将六成上等白糖
和四成上等白面调成糊状
用勺子盛在扣炉内
糊状自然融流成圆形
成熟后,上撒芝麻
下抹胡油,再用慢火烤熟
 
太谷饼的产生和盛行都与明清太谷商业经济的发展有直接关系。相传在明末清初,太谷县城东南的沟子村有一富家太太,经常在夜里想吃饼子。可对佣人们从城里买回的各种面饼,她不是嫌油腻难吃,便是嫌干硬难嚼。这可难坏了她家的佣人。消息传到县城一家烧饼铺里,掌柜的为了做成这笔生意,特地让铺子里的老师傅设计出了一种甜饼。这种甜饼是由白面、白糖、芝麻油和鸡蛋清做成的炉烤实心饼,直径约12厘米,中间厚约3厘米,其表皮色呈茶黄,上面还粘有脱皮的白芝麻
 
孟封饼

 

 
香、酥、软、甜、凉
原料:精粉、水、白糖、油、芝麻
制作方法:揉面团,搓酥面
抹一把油酥涂上面饼
搓条、下剂、按扁、包酥  
 
孟封饼创制于清光绪十年,距今已有100多年的历史。传说当时南里旺村有一姓冯的财主,雇佣孟封村的赵晋山做饭。冯家财大气粗,苛求每天吃饭不重样,顿顿要调剂花样。尽管赵厨师手艺高超,也经不住这顿顿变样,技艺已经到了山穷水尽的地步。一天,赵厨师偶用面粉与油、糖炒成油酥面和面粉加水混在一起和成面团,不料面团过稀,无法做饼,只好一块块堆在鏊子上,自然摊成饼形。熟后一尝酥软香甜。摆到桌上,财主一吃,非常可口,问这叫什么饼,赵厨师因家住孟封,随口道:“孟封锅块”。后来赵晋山回到孟封,自己经营起饼铺,“孟封锅块”又改称为孟封饼。
 
闻喜煮饼

 

 
形似圆月
掰开后
能够拉出二三寸长的闪亮亮的蜜丝

 

原料:面粉、蜂蜜、小磨香油、糖粞
制作方法:
和皮面、制馅、制坯
油温升到200℃左右下锅炸制
挂浆粘麻
 
闻喜煮饼始于清康熙年间,至今已有三百多年的历史。相传康熙皇帝巡行路径闻喜时,闻喜官绅为迎接圣驾,遍选名师治宴。席间,皇上觉得其他肴馔都淡而无味,唯有煮饼滋味独特,余味绵长,不禁喜问其名。众官宦搜索枯肠,都想取一个吉利的名称来讨皇上高兴,但因皇上猝然发问,不免一时语塞,无言以对。皇上见此情状不觉笑说:就叫煮饼吧。于是康熙皇帝命名的闻喜煮饼就此名声大燥并流传至今。

 

老匠人的的炉边
山西古老村庄的小巷
怀念的永远是层层入口
甜入心扉的老味道
 
用一种味道
记住一个人
留下一座城

 

图片来源:山西省文化和旅游厅

 
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